Giới thiệu về haccp
Haccp là từ viết tắt của Harness Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh, dịch sang tiếng Việt có nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”.
Bạn đang xem: Hệ thống quản lý haccp là gì
haccp Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn. Công cụ giúp tập trung nguồn lực chuyên môn kỹ thuật vào các bước chế biến có tác động quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Dự đoán trước các mối nguy có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm để xây dựng các biện pháp phòng ngừa trước. Quy trình haccp sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và nhập kho. haccp phân tích các tác động có thể xảy ra đối với sản phẩm, chẳng hạn như: các nguy cơ sinh học (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men … nhiễm từ nguyên liệu thô hoặc từ bên ngoài), nguy cơ đối với hóa chất (độc tố có trong nguyên liệu, tai nạn con người hoặc các chất cố ý đưa vào chẳng hạn như thuốc trừ sâu, chất bảo quản, chất phụ gia hoặc dư lượng thuốc trừ sâu …), các mối nguy vật lý (cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác đã bị ô nhiễm trong quá trình thu hoạch và bảo quản nguyên liệu thô) … ngoài việc phân tích mối nguy, haccp cũng xác định các điểm kiểm soát tới hạn (ccp – các điểm mà tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được thực hiện và nơi có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được) cũng như các mục tiêu phòng ngừa, quy trình giám sát và các biện pháp khắc phục đối với từng điểm kiểm soát vật liệu Hiệu ứng này.
nguồn gốc haccp
haccp ‘được thành lập khi công ty pilsbury của quân đội Hoa Kỳ và NASA hợp tác với nhau để tìm ra cách sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ. NASA muốn có một chương trình “hoàn toàn hoàn mỹ” để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong không gian. Công ty Pillsbury nhận thấy rằng họ đã phải thử nghiệm rất nhiều thành phẩm đến nỗi chỉ có rất ít sản phẩm có thể sử dụng được. Do đó, Drugsbury kết luận rằng an toàn thực phẩm chỉ có thể được đảm bảo nếu một hệ thống phòng ngừa được thiết lập và không có mối nguy hiểm nào xảy ra trong quá trình sản xuất. Vào đầu những năm 1960, họ bắt đầu áp dụng khái niệm haccp vào sản xuất lương thực của mình. Kể từ đó, hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Drugsbury đã được công nhận trên toàn cầu là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm hiện đại trên toàn cầu. Sau đó, nó đã được thúc đẩy và áp dụng bởi các tổ chức nổi tiếng thế giới như fda và fao. Ngày nay, haccp là tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm.
nguyên tắc haccp
Haccp có 7 nguyên tắc:
– Nhận dạng mối nguy;
– Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (ccp – Critical Control Points);
– xác định các giới hạn tới hạn cho mỗi ccp;
– đặt màn hình ccp;
– Xây dựng kế hoạch hành động sửa chữa khi các ràng buộc quan trọng bị phá vỡ;
– Thiết lập các thủ tục để xác thực hệ thống haccp;
– Thiết lập quy trình lưu trữ nhật ký haccp.
Vai trò của haccp trong kinh doanh
haccp phân tích các mối nguy có thể xảy ra, đồng thời xác định và giám sát các điểm ccp trong tất cả các hoạt động liên quan đến sản phẩm, từ đó thực hiện các biện pháp phòng ngừa. Nhờ đó, quy trình haccp loại bỏ các nguy cơ có thể xảy ra ngay cả trước khi chúng xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm chi phí sản phẩm không phù hợp, chi phí phân tích và thu thập mẫu và thất thoát sản phẩm không phù hợp khi đến tay khách hàng. Ngoài ra, haccp giúp doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng và chứng minh sản phẩm được kiểm soát bởi hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện tại, nhiều quốc gia trên thế giới, chẳng hạn như Hoa Kỳ, Vương quốc Anh và Nhật Bản, đã áp dụng haccp. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CODEX) cũng khuyến nghị việc áp dụng haccp kết hợp với việc duy trì các điều kiện sản xuất (gmp) sẽ làm tăng hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Vì vậy, áp dụng haccp là cách giúp các nhà sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục thị trường khó tính của thế giới.
